Искусство виноделия- Приготовление вина
Плодово-ягодные вина- Виноградные вина
Красные столовые вина вырбатывают только из красных сортов винограда, причем виноградное сусло сбраживают обязательно с кожицей, семенами, а иногда и с гроздьями.
Плодово-ягодные вина
Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника и другие плоды и ягоды.
Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды.
Яблоки. Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин - осенние и зимние, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Антоновка, Пармен зимний, Славянка, Анис и др.) Зимние сорта яблок рекомендуется подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца. Прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская, а также из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности их сок следует разбавить водой или лучше смешать с соком менее кислых яблок.
Айва. Из айвы приготавливают ароматные десертные и ликерные вина.
Рябина. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из черноплодной рябины, но из-за низкой кислотности их лучше купажировать с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина из-за очень сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется.
Ирга. Из ирги готовят десертное вино. Но так как кислотность у ирги недостаточна, то к ее соку нужно добавить 20% сока красной или белой смородины. Ягоды ирги хорошо слегка подвялить, это увеличит ее сахаристость и улучшит аромат.
Вишня. Из вишни готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишни не требует выдержки, оно прекрасно осветляется и готово к употреблению в первый же год.
Черешня. Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия не пригодны, но их сок можно смешивать с соком вишни.
Слива. Из сливы готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино получается мутное и его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.
Черная смородина. Из черной смородины получается густо окрашенное вино ликерного типа. Однако не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока белой или красной смородины.
Красная и белая смородина. Из ягод красной смородины получаются прекрасные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой смородины.
Малина. Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.
Черника и голубика. Из черники готовят столовые сухие вина. Десертное вино из черники делают в смеси с соком более кислых ягод. Черника - очень нежная ягода, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, иначе вино легко скисает. Голубика как самостоятельная культура для виноделия не пригодна. Сок ее перед брожением смешивают с соком черной смородины.
Клюква. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии и поэтому вино из нее можно готовить в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и бывает готово к употреблению в первый год. Но из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы получается жидким.
Земляника. Из ягод земляники получаются вина ликерного типа. Для приготовления вина берут только ярко окрашенные сорта. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Небольшое количество таких ягод быстрее осветляет вино.
Ревень. Хотя ревень относится не к плодово-ягодному сырью, а к листовым овощам, но из черешков ревеня можно приготовить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают мягкие листовые черешки ревеня в мае. В это время в них много щавелевой кислоты.
Здесь Вы можете найти подробные рецепты сухих и десертных
плодово-ягодных вин
Вино называют гармоничным, если в нем гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов.
Вино называют терпким, если вследствие избытка танина оно слегка горчит и вызывает во рту ощущение сухости.
Вино называют горячим, если оно вызывает во рту длительное ощущение теплоты.
Вино называют свежим, если оно вызывает во рту ощущение холодка.
Вино называют тонким, если в его вкусе не чувствуется никаких посторонних примесей, что у него чистый вкус