Искусство виноделия
Приготовление вина- Плодово-ягодные вина
- Виноградные вина
Не используйте для приготовления вина перезрелые, а также испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды.
Обратите внимание, что вино во время приготовления не должно соприкасаться с железными предметами, так как от этого оно чернеет.
Все цифры, приведенные в рецептах, следует считать ориентировочными, т.к. сочность и сахаристость плодов и ягод год от года могут меняться. Виноделу стоит больше полагаться на свой опыт и на свой вкус.
Приготовление вина в домашних условиях
Вы собрали урожай плодов и ягод и готовы приступить к приготовлению вина. Первое, что вам необходимо сделать, это подготовить посуду, в которой вино будет сбраживаться. Лучшей посудой нужно считать стеклянные бутыли и эмалированные ведра. Можно использовать дубовые бочки, если таковые имеются. Не следует применять железную, медную и алюминиевую посуду. Не рекомендуется применять посуду, которая ранее использовалась для соления и квашения овощей и плодов. Всю подготовленную тару необходимо тщательно промыть холодной водой, затем горячей водой с содой и прополоскать снова холодной.
Приготовление закваски. Чтобы сок начал бродить и в конце концов превратился в вино ему нужна закваска. Для приготовления закваски используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи для этого не пригодны) и поэтому, чтобы не смыть дрожжи, мыть ягоды для закваски не следует. Разведение диких дрожжей выполняют следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур - земляники, малины (надо отбирать ягоды, не засоренные землей). Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и пол стакана сахарного песка. Закваску перемешивают и ставят в темное место, где поддерживается температура 22-25°. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску нельзя хранить более 10 дней.
Для приготовления десертного вина необходимо брать 3% закваски, для сухого и полусладкого - 2%. Например, для приготовления 10 л вина нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо поставить на брожение поздно созревающие плоды - крыжовник, яблоки, сливы и другие, то вместо закваски пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур. Осадка требуется брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1% осадка к поставленному на брожение соку.
Получение мезги. Следующим этапом приготовления вина является получение мезги. Для этого плоды и ягоды тщательно промывают, освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. У вишен и слив удаляют косточки. У плодов желательно удалить семена. Яблоки и груши шинкуют на кусочки в 5-6 мм. В зависимости от консистенции сока полученную мезгу обрабатывают одним из следующих способов.
Первый способ. После дробления в мезгу ягоды вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на килограмм мезги), перемешивают и подвергают прессованию для извлечения сока.
Второй способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают в эмалированном тазу в течение 30 мин при температуре 60°. Предварительно в таз наливают подогретую до 70° воду (300 г на килограмм мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.
Третий способ. Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленной мезгой наполняют эмалированное ведро или стеклянную банку на ¾ объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24° (250 г воды на килограмм мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая. Температура в помещении должна быть 22-24°. Через 2-3 дня мезгу отпрессовывают.
Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12°.
Сок извлекают из мезги при помощи пресса или соковыжималки.
Всё количество воды, которое добавлено к мезге, нужно учитывать.
Сбраживание сусла. После отжатия мезги нужно замерить количество полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной в мезгу до и в процессе прессования, и получают выход чистого (без воды) сока. В отличие от виноградного плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара, поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар. Количества воды и сахара, которые необходимо добавить, приведены в рецептах на странице с рецептами плодово-ягодных вин.
Сусло подогревают до 22° и разливают в подготовленную тару. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (2 или 3% от поставленного сусла, в зависимости от сорта вина). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония (нашатырный спирт) на 1 л сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Посуду закрывают плотной (например, ватрой) пробкой и ставят в помещение с температурой 20-22°. Остальной сахар равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
Доливка. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух бутылях, одна из которых должна быть меньше другой, чтобы вином из меньшей бутыли доливать в большую. После окончания бурного брожения все вино сливают в большую бутыль.
Тихое брожение. После окончания бурного брожения в течение 1-3 месяцев продолжается тихое брожение. При этом сусло успокаивется, выделение пузырьков газа уменьшается, пена оседает. На дне посуды образуется осадок, а вино просветляется. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, а также полным осветлением вина. Во время всего процесса брожения вино должно быть закрыто бродильным шпунтом (водяным затвором).
Бродильным шпунтом называется герметичная пробка, закрывающая горлышко бутыли с бродящим вином. В пробку одним концом вставляется 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка, на другой конец трубки надевают длинный резиновый шланг, который опускают в стакан с кипяченой водой. Такой шпунт препятствует попаданию атмосферной влаги в вино и в то же время позволяет выходить из бутыли газам, которые выделяются при брожении.
Снятие с осадка. Так как во время брожения на дне посуды образуется осадок, то вино нужно снять с этого осадка. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погружают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны трубки втягивают ртом вино и, когда оно начнет течь, опускают нижний конец трубки в пустую посуду. При помощи этого сифона вся жидкость из верхней посуды сливается в нижнюю. Оставшийся осадок переливают в посуду малой ёмкости, дают ему еще раз отстояться, после чего сливают вино таким же способом. Гущу фильтруют через марлевый фильтр.
Снятое с осадка и отфильтрованное вина смешивают и разливают по бутылям. Бутыли наполняют до половины горлышка, закупоривают пробками и ставят в холодное (15° или меньше) помещение для отстоя. Через полтора-два месяца вино снова снимают с осадка.
Выдержка. Вино в таком незаконченном виде называется виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин - 200 г на 1 л, для десертных - 100-160 г на 1 л, а для полусладких - 50 г на 1 л вина). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками и наклеивают этикетки. Хранить вино нужно при температуре 15° и ниже.
Наличие в натуральных винах таких питательных веществ, как органические кислоты, азотистые и пиктиновые вещества, витамины, минеральные соли, калий, фосфор и прочие микроэлементы определяет блоготворное воздействие этих напитков на организм человека.
При некоторых заболеваниях и в период выздоровления после перенесенной болезни вино может быть рекомендовано как тонизирующее средство, помогающее человеку восстановить утраченные силы.
Натуральные вина признаны замечательными напитками благодаря своему вкусу, букету, аромату и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.