Бродильным шпунтом или водяным затвором называется герметичная пробка, в которую одним концом вставлена 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка. На другой конец трубки надевают длинный резиновый шланг, который опускают в стакан с кипяченой водой.
Чтобы вино под бродильным шпунтом не испортилось, воду в стакане желательно менять каждый день.
Учтите, что пренебрегать доливкой вина совершенно недопустимо. Недолитое вино может легко скиснуть или приобрести неприятный запах, от которого невозможно избавиться.
При приготовлении вина необходимо соблюдать тщательную чистоту всех инструментов, посуды и рук самого винодела, а всю работу вести с максимальной аккуратностью.
Вина из белой, красной и черной смородины, малины и вишни готовы к употреблению через 2—3 месяца, из крыжовника и земляники — через 6, из рябины — через 12 месяцев.
Одним из важных показателей качества вина является его прозрачность. Некоторые вина сами становятся прозрачными по окончании брожения (черная смородина), другие же плохо самоосветляются (слива, груша) и требуют дополнительной обработки - фильтрования и осветления.
Хорошие вина получаются из смеси различных плодов и ягод, когда недостаток какого-либо вещества в одном плоде компенсируется избытком того же вещества в другом.
Чем дольше выдерживается вино, тем тоньше и лучше получается его букет и тем дороже оно становится. При этом количество спирта постепенно уменьшается, т.к. спирт превращается в разнообразные полезные масла и эфиры. Поэтому старое вино, выдержанное долгое время, опьяняет слегка сильнее, чем вино невыдержанное.
В отличие от виноградного плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар, пользуясь таблицей 1.
В таблице приведены количества воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого, без воды, сока, чтобы получить десертное вино с кислотностью около 0,8%.
В таблице не приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 200 г на 1 л сусла (т. е. смеси сока и воды) На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 л сусла.
Получение мезги и сбраживание сусла для десертных вин нужно проводить так, как это описано на странице «приготовление вин».
| Культура | До брожения | Сахар в период брожения | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Вода | Сахар | на 4-й день |
на 7-й день |
на 10-й день | |
| Яблоки культурные Яблоки дикие Ранетки и китайки Айва японская Рябина Бурка, Ликерная, Черноплодная Рябина Моравская, Невежинская, Гранатная Крыжовник Малина Смородина черная Смородина белая и красная Клюква Черника Земляника Вишни сладкие (Владимирская, Шпанка) Вишни кислые (Любская и другие сорта) |
100 300 500 3200 300 800 1200 700 1800 1200 2160 400 300 300 500 |
100 200 200 830 200 330 410 290 580 490 680 260 270 190 240 |
30 50 50 150 40 60 70 60 90 60 100 40 40 30 50 |
30 50 50 150 40 60 70 60 90 50 100 40 40 30 50 |
20 40 40 150 40 60 70 60 90 50 100 40 40 30 50 |
Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например уксусному скисанию, и не плесневеет при любой температуре хранения. Но при температуре выше 15° в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче во вкусе через полгода. А вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полной укупоренной посуде при температуре 15° и ниже.
В полусладких винах меньше спирта, сахара и экстрактивных веществ, чем в десертных. Это легкий и приятный напиток. Для его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, японская айва).
Для приготовления полусладкого вина отжатый (так же как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 2). Брожение полусладкого вина производится так же, как и десертного.
| Культура | До брожения | Сахар в период брожения | ||
|---|---|---|---|---|
| Вода | Сахар | на 4-й день |
на 7-й день | |
| Яблоки культурные Яблоки дикие Ранетки и китайки Крыжовник Малина Земляника Смородина черная Смородина белая и красная Вишни сладкие (Владимирская, Шпанка) Вишни кислые (Любская и другие сорта) |
100 550 680 1520 980 540 2260 1500 460 780 |
150 250 250 400 350 250 600 400 200 300 |
30 50 40 100 50 50 100 110 60 40 |
30 50 40 100 50 50 100 110 60 40 |
Так как полусладкое вино из-за незначительного содержания спирта непрочно, легко забраживает, то его необходимо обработать одним из двух способов.
Первый способ. Готовое, подслащенное полусладкое вино, разлитое в бутылки, нужно пастеризовать при температуре воды в бачке 75° в течение 30 мин.
Второй способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп или ½ стакана сахара на 1 л вина.
Для приготовления сахарного сиропа берут 1л сока ягод и 800г сахарного песка, нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, емкостью 0,25 л, закрывают прокипяченными пробками и пастеризуют 15 мин при 75°. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Для того, чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в эмалированной кастрюльке. Сахарный сироп можно приготовить и на этом же вине, растворив в нем сахар и слегка подогрев.
Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина. Рекомендуется добавлять около ½ стакана на 1 л вина.
Очень вкусное вино получится, если вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на 1 л вина). Мед добавляют в вино перед употреблением. Особенно приятным становится вкус вина из яблок и из крыжовника.
Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15°.
Столовое (сухое) вино, крепость которого не выше 12°, не содержит сахар. Оно обладает легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятой кислотностью. Поэтому ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны. Так, например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертных вин, а для столовых вин она не годится.
Лучшим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина и особенно некоторые сорта крыжовника (Английский желтый, Английский зеленый). Хорошее столовое вино получается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной смородины.
Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черешки ревеня, собранного в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими (при этом частично разлагается щавелевая кислота). Затем черешки вместе водой прессуют. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный способом пастеризации с осени.
Процессы дробления, нагревания мезги, прессования и осветления при изготовлении столовых вин являются общими с десертными винами. Подготовку мезги к прессованию проводят по второму способу – нагреванием мезги.
При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л, вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью, плохо бродят и легко портятся.
Количество воды и сахара, добавленных к 1 л сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведены в таблице 3.
| Культура | Вода (л) | Сахар (г) |
|---|---|---|
| Яблоки культурные Яблоки дикие Крыжовник Смородина белая и красная Ревень Вишня |
— 0,3 1,6 2,0 1,0 1,2 |
90 200 420 520 350 300 |
Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны или бочонок на ¾ их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла).
Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают плотной ватной пробкой и ставят в затемнённое помещение. На 2-й или 3-й день сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18-22°. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась, так как при более высокой температуре в нем будут активно развиваться уксусные бактерии.
Через 4-5 дней необходимо сменить ватную пробку на бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была наполнена вином. Во время доливания водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место.
После этого в вине продолжается тихое брожение, которое длится примерно полтора месяца. К концу его остатки сахара превратятся в спирт и углекислый газ и вино постепенно осветлится, станет прозрачным. В это время вино необходимо снять с осадка (как это указано на странице «приготовление вин»). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают пробкой и наклеивают этикетку с указанием сорта и года. Хранят столовое вино при температуре 10-15°, так как при более высокой температуре оно легко подвергается порче. Вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или покрыться плесенью. Бутылки с вином хранят лежа.
В некоторых случаях плодово-ягодные вина во многом выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также и готовые виноматериалы. Приведу несколько рецептов.
| Состав: | рябиновый виноматериал | - 8 л |
| яблочный виноматериал | - 2 л | |
| сахар | - 1,6 кг |
| Состав: | рябиновый виноматериал | - 5 л |
| красносмородиновый виноматериал | - 5 л | |
| сахар | - 1,6 кг |
| Состав: | рябиновый виноматериал | - 7 л |
| яблочный виноматериал | - 2 л | |
| мёд | - 1 л |
| Состав: | черносмородиновый виноматериал | - 8 л |
| черничный виноматериал | - 2 л | |
| сахар | - 2 кг |
| Состав: | клюквенный виноматериал | - 2,5 л |
| яблочный виноматериал | - 5 л | |
| черничный виноматериал | - 2,5 л | |
| сахар | - 1 кг |
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка. Затем им дают две недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят как десертные вина.
Вермут –это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. Вермут может быть белым или красным в зависимости от состава входящих в него виноматериалов.
| Состав: | клюквенный виноматериал | - 3 л |
| черничный виноматериал | - 7 л | |
| мёд | - 1 л | |
| настой трав - 1 чайная ложка | ||
| Состав: | яблочный виноматериал | - 8 л |
| материал рябины дикой | - 2 л | |
| мёд | - 0,8 л | |
| настой трав - 1 чайная ложка | ||
Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготовить все нужные виноматериалы по отдельности и смешивать их точно так же, как это описано выше для купажных вин, т.е. после снятия с осадка. Сбраживание сусла для вермута проводят так, как это описано на странице «Приготовление вина в домашних условиях». После купажирования вермут наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и выдерживают. Через три недели готовое вино обычным способом разливают в бутылки.
Приготовление настоя трав. Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г тысячелистника, корицы 3 г, мяты 3 г, мускатного ореха 1 г, кардамона 2 г, шафрана 1 г, и полыни 3 г. Можно использовать другой состав трав – из чебреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни. Травы измельчают, засыпают в бутылку с водкой и дают настояться в течение 1 недели, ежедневно взбалтывая бутылку.
Вино по своим вкусовым качествам должно соответствовать закускам и блюдам, поданным на стол. Правильный выбор вина должен подчёркивать характерные особенности и достоинства кушанья.
К устрицам, мидиям, креветкам подходят лёгкие белые вина мягкого вкуса без резкой кислотности или полусухое шампанское.
К острым салатам, мясным закускам – холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.
К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина – мадера, портвейн, херес, марсала; к супам-пюре и бульонам – херес и мадера.
Для рыбных кушаний – рыба паровая, отварная в рассоле, жареная в соусе – можно предложить белые сухие виноградные вина.
Ко вторым мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, блюдам из печени, почек, мозгов больше всего соответствуют красные сухие виноградные вина.
К домашней птице и дичи рекомендуются терпкие красные столовые вина, а также полусухое шампанское
Полусладкие вина хороши для овощных кушаний – цветная капуста, зелёный горошек, запечённые и фаршированные овощи и грибы.
К спарже и артишокам подают не очень сладкие сорта мускатных вин.
Десертные мускаты и токаи, все марки кагоров превосходно подходят для сладких блюд – шарлотки, пудинги, блинчики с вареньем, яблоки в тесте и пр.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуются либо сухие белые вина, либо шампанское.
На десерт к фруктам, орехам, мороженному нужно подавать сладкие сорта шампанского.
Шампанское (не сладкое) может сопутствовать различным по вкусу блюдам (кроме острых) и его можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду вместо всех других вин. В этом случае сначала подают более сухие сорта, а сладкое шампанское – к сладким блюдам и фруктам.
В конце обеда или ужина подают чёрный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликёра. К коньяку можно предложить нарезанный тонкими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.
© 2004-2009 Все права защищены. Все материалы принадлежат pvbk.spb.ru